Bouillabaisse er supermat

Advarsel: Dette er nok ikke en oppskrift for deg som kun er opptatt av kjappe løsninger og som ikke er over gjennomsnittlig opptatt av supersunn mat 🙂

Bouillabaisse er en fransk fiskesuppe. Selve ordet er satt sammen av to verb bolhir (å koke) og abaissar (å redusere). Selve kraften er det viktigste, og det å lage en god kraft tar tid og krever gode råvarer.

tallerken

Nam!!

Vi er så heldige å ha en fantastisk bra fiskebutikk i Tønsberg (Tønsberg fisk og delikatesse), og vi kom inn mens de holdt på å stenge på en lørdag. Vi fikk med oss masse god fersk kreps og en pose fiskeavskjær til en god pris. Vi hadde også litt argentinske villreker i kjøleskapet, så da var det klart vi måtte forsøke oss på en bouillabaisse. Dette er ikke noe vi lager veldig ofte, siden det tar laaang tid, men godt er det!

Det første du må gjøre er å renske krepsen. Sjømat inneholder mange nyttige næringsstoffer og spesielt omega-3. Sjømat er også en god proteinkilde, og er  rik på blant annet vitamin D, vitamin B12, selen og jod.

Dessverre er en del sjømat også rik på en del uheldige stoffer som PCB, dioksiner og kvikksølv. Nivået av disse varierer etter hva slag sjømat det er snakk om, alder og hvor den er fisket. Det er også slik at innmat (spesielt lever) har høyere konsentrasjoner enn kjøttet.

Når du rensker krepsen, er det derfor lurt å fjerne mest mulig av det brune kjøttet. Da reduserer du risikoen for de uheldige stoffene. Se også nederst for de beste valgene av fisk og sjømat.

Selv om det å lage en slik fiskesuppe tar tid, så får man mye igjen for arbeidet. Vi hadde nok til 3 middager og i tillegg 3-4 liter fiskekraft i fryseren.

Skallet og beinene til krepsen tar vi vare på, men ikke hodet. I skall og bein er det mye smak og mange gode og nyttige næringsstoffer. Visste du f.eks. at glucosamin lages av skall fra reker?

Fiskeavskjæret skylte vi i kaldt vann og delte opp i mindre biter. I tillegg til fiskeavsjær er det vanlig å bruke et torskehode eller to. Det er best med fisk som ikke er fet, når du lager kraft.

For å lage en god kraft, begynte vi med å steke skall fra kreps og skall fra villrekene. Vi stekte i en god kokosolje, men du kan også steke i ghee, eller en økologisk ekstra virgin olivenolje. Ved å steke først frigjøres enda litt mer av smakene. Etter et par minutter heller du over varmt vann og tilsetter fisken. Det hele kokes opp og trekkes forsiktig i 30 minutter. Pass på å ikke koke for lenge for unngå smak av lim.

Er du så heldig å ha hummer tilgjengelig, så er hummerskall helt fantastisk å ha i slik kraft.  Det er også mulig å tilsette grønnsaker, løk, purre, urter, krydder osv.

Les også: Gir vi barna våre nok omega-3

Et viktig neste steg er å bruke en stavmikser i kjelen mot slutten av kokingen. Da knuses bein og skall og enda mer smak og nyttige stoffer frigjøres. Du ser, lukter og smaker ganske raskt hva som skjer. Og her får du virkelig testet om stavmikseren din er god nok! Det er sikkert mulig å bruke en blender også.

Sil av med en finmasket sil og fortsett å koke forsiktig i ca. en time for å redusere.

Fiskekraft inneholder masse gode og nyttige næringsstoffer. Vi kan nevne collagen, magnesium, kalsium, svovel, jod og spormineraler. Mineralene er i forbindelser som er lettere opptakelige. Spesielt jod og magnesium er stoffer de fleste trenger mer av.

Det neste du gjør er å skive opp fennikel, og finhakke løk, hvitløk og chili.

Start med å steke fennikel i smør. Tilsett en god klype safran og litt gurkemeie. Gurkemeie er vel ikke klassisk i denne retten, men vi forsøker å bruke det så ofte som mulig. Tilsett så løk, hvitløk og chili. Etter noen minutter tilsetter du tomatpuré som har godt av å brune seg litt. Etter det er det tid for resten av tomatene. Her kan du bruke både hermetisk og fersk finhakket eller en blanding. Etter dette tilsetter du fisk- og skalldyrkraften.

Legg merke til at jeg ikke oppgir mengde. Her må du heller føle deg frem, bruke intuisjon og ha tro på det du gjør. Da blir matlaging mer levende og resultatet unikt hver gang. Det å smake, lukte og se er det viktigste i matlagning, ikke det å følge oppskrifter. Dermedbasta!

Etter ca. 30 minutter koking er det klart til servering og det siste du gjør er å tilsette fisk/skalldyr etter eget ønske, og kruspersille. Siden krepsen var ferdigkokt, la vi den rett i tallerkenen. Villrekene fikk et kort opphold i gryta på bare to-tre minutter.

Som tilbehør hadde vi litt surdeigsspeltbrød og hjemmelaget aioli. Vi lagde en litt enklere versjon ved å bruke ferdig majones, hvitløk, litt persille som vi mikset med en stavmikser. Litt juks, men mye bedre enn å kjøpe ferdig aioli.

Klikk på et bilde under for å lese mer om fremgangsmåten.

 

Hvilken fisk er best og tryggest?

Anbefalingene er å spise fisk 2-3 ganger i uka, totalt 300-450 gram og av dette anbefales det at minst 200 gram bør være fet fisk (10).

Vi syns du i tillegg bør vurdere nøye hvilken type fisk du velger, hvilken del av fisken og alderen på fisken. Dessverre er det en del miljøgifter i sjømat, og det er ganske logisk at vi bør forsøke å minimere dette inntaket. Selv om nivået av miljøgifter i en fisk ligger under grenseverdiene, vil det beste være å velge de med lavest nivå. Ingen vet 100 % sikkert hva langtidseffektene er og ikke minst hvordan fremmedstoffene reagerer med andre stoffer i kroppen (cocktail-effekten). Det man kanskje er mest usikker på er de hormonhermende effektene som en del stoffer har, og man har for lite kunnskap til å vite nøyaktig effekten av dette.

Noen forskere tror at det er en sammenheng mellom overvekt og miljøgifter (9).

Helseeffekten av fisk og sjømat er så stor at den overstiger risikoen, man kanskje kun hvis du velger smart!

Den 1. november åpnet vi det nye nettkurset Spesialisering i fettsyrer. Her lærer du mer om dette og hvilke alternativer man kan innta i tillegg til fisk for å øke inntaket av de viktige omega-3-fettsyrene EPA og DHA.

Miljøgifter i fisk var også ett av flere spennende temaer på årets høstkonferanse og det er fortsatt mulig å bestille tilgang til opptak av foredragene.

For å minimere inntaket av miljøgifter fra sjømat, så anbefaler vi:

  • Spør etter Debio-sertifisert økologisk laks i butikken. Når enda flere spør etter dette, så vil flere butikker begynne å ta det inn. Økologisk laks spiser mer marint fôr, har bedre plass og forurenser mindre (11). I dag blir det meste av den økologiske laksen som blir produsert, sendt ut av landet.
  • Last ned appen til wwf så kan du også se hva som er bærekraftig (12).
  • ASC-sertifisert, betyr mer miljøvennlig oppdrett, men ASC har imidlertid ingen krav til fôrsammensetning, så den sertifiserte oppdrettslaksen fôres med brasiliansk soya og ansjoveta fra Peru. Altså ikke bare bra! (5, 14).
  • MSC-merkede produkter er fra bærekraftig fiske (13).
  • Gode og bærekraftige valg er: Hyse/kolje, økologisk laks, makrell, oppdrettsørret, sei, sild, torsk/skrei (fra Norskehavet og Barentshavet), blåskjell, kamskjell, kongekrabbe, reker og stillehavsøsters.
  • Vær forsiktig med fiskelever fra store fisker og fra selvfanget fisk (7)
  • Fisker du selv, sjekk miljøstatus (7)
  • Ikke spis kjøtt fra store kveiter. Fra okt 2017 er det for fiskere ikke lov å ta opp kveiter over 2 meter (100 kg). Dersom du skal spise kveite, velg fra den minste fisken i fiskebutikken.
  • Vær forsiktig med brun innmat fra krabbe.

Kilder:

  1. https://vkm.no/risikovurderinger/allavurderinger/nytteogrisikovurderingavfiskinorskkostholdenoppdateringavvkmsrapportfra2006basertpanykunnskap.4.2994e95b15cc54507161df4e.html
  2. https://www.mattilsynet.no/mat_og_vann/uonskede_stofferimaten/miljogifter/hvilke_matvaregrupper_inneholder_miljogifter
  3. https://en.wikipedia.org/wiki/Bouillabaisse
  4. https://beritnordstrand.no/hvilken-fisk-skal-vi-velge/
  5. https://www.asc-aqua.org/
  6. https://www.msc.org/no/hva-du-kan-gjoere/10-grunner-til-aa-velge-den-blaa-fisken
  7. http://www.miljostatus.no/tema/hav-og-kyst/miljogifter-langs-kysten/advarsler-mot-fisk-og-sjomat-fra-forurensede-omrader/
  8. https://forskning.no/nofima-okologi-fisk/vil-ha-mer-okologisk-laks-i-norske-butikker/342921
  9. https://tidsskriftet.no/2017/02/kronikk/er-miljogifter-i-norsk-kosthold-skadelig-barn?utm_source=Alle+medlemmer+Legeforeningen&utm_campaign=62ef53e296-EMAIL_CAMPAIGN_2017_02_22&utm_medium=email&utm_term=0_dc669b5a92-62ef53e296-1204520909#reference-19
  10. https://helsedirektoratet.no/folkehelse/kosthold-og-ernering/kostrad-fra-helsedirektoratet#5.-spis-fisk-til-middag-to-til-tre-ganger-i-uken.-bruk-ogs%C3%A5-gjerne-fisk-som-p%C3%A5legg.
  11. https://www.kyst.no/article/oeker-produksjonen-av-oekologisk-laks/
  12. https://www.wwf.no/engasjer-deg/sjomatguiden
  13. https://www.msc.org/no/om-msc/er-sjoemat-med-MSC-miljoemerket-virkelig-baerekraftig
  14. https://www.framtiden.no/gronne-tips/mat/guide-til-barekraftig-fisk.html
  15. https://www.fiskeridir.no/Yrkesfiske/Tema/Utkastpaabod-paa-stor-kveite